1 janvier 2015

Entremet exotique mangue passion et insert framboise

Entremet exotique mangue passion et insert framboise


Je sais, je sais ... nous ne sommes pas en été, il ne fait pas 30°c à l'ombre et l'aiguille est plutôt tournée vers les nombres négatifs mais il y a des choses qui peuvent survoler les principes et les règles. C'est le cas pour CET entremet qui est THE entremet aux fruits. Vous pouvez penser que je dis ça en toute subjectivité et que cet entremet n'est un régal que pour moi et mon petit entourage mais ! Car il y a un mais ! Mais cet entremet n'est pas un plaisir gustatif que pour deux trois personnes ... non non il a fait l'unanimité auprès de 12 personnes !!! On m'a même raconté qu'il n'y avait pas un bruit lors de la dégustation ahah ! C'est d'ailleurs (pour le moment) devenu le dessert préféré de ma mère qui, je cite, le trouve "très frais, léger et très fruité". Mais attendez, j'ai quand même reçu deux fois un même compliment qui, pour moi, est plus que révélateur, celui du célébre " Je suis pas très dessert mais j'avoue que ..." ! Il veut quand même tout dire ce compliment non ? Ca veut dire que même les plus réticents au sucré et aux desserts de fin de repas sont conquis, moi je ne demande pas mieux (surtout que le dessert c'est bien souvent le moment ou plus personne n'a faim et ferait bien l'impasse dessus...)  Enfin bref tout ça pour vous confirmez que ce dessert est vraiment une réussite que ce soit esthétiquement ou gustativement ! Donc moi je dis, n'attendez plus, foncez !
Ah oui, j'ai quand même oublié de vous dire de quoi il se composait tellement il est indescriptible ... (je plaisante). Donc il se compose d'un biscuit shortbread, d'une couche de mousse mangue-pomme-passion, d'un insert framboise, d'une seconde couche de mousse et d'un "miroir" ou d'une gelée passion. Il faut prévoir pas mal de temps de repos, surtout pour l'insert framboise donc ne vous y mettez pas deux heures avant :) !


Ingrédients (pour un cadre de 20x20) (voir coin méthode pour conversion des quantités)

  • Pour le shortbread :
- 108g de farine
- 90g de beurre doux
- 36g de sucre
- 1/2 c à c de levure
- 1 pincée de sel

  • Pour la mousse :
- 330g de purée de mangue/passion : alors soit vous pouvez utilisez les compotes blédina pomme/mangue/passion que l'on trouve au supermarché soit faire vous même votre purée avec 160g de mangue (donc comptez au moins une mangue) et 160g de chaire+jus de fruits de la passion (soit une bonne dizaine de fruits)
- 132g de sucre glace
- 357ml de crème liquide entière 
- 5.5 feuilles de gélatine ou 11g de gélatine ne poudre ou 1.4/1.5g d’agar-agar agar (si vous avez une balance au dizième de gramme près)
- 1 sachet de sucre vanillé


  • Pour l'insert framboise :
-200g de purée de framboise et son jus (donc 200g de framboise ...)
-20g de sucre en poudre
-2.5 feuilles de gélatine ou 5g de gélatine en poudre ou 0.7g d’agar-agar agar

  • Pour le miroir passion :
- 300ml de jus de la passion (alors le mieux c'est d'acheter du jus au rayon bio, sinon regarder bien la composition pour que ce soit du pur jus)
- 3-4 fruits de la passion
-4.5 feuilles de gélatine ou 9g de gélatine en poudre ou 1.1g d’agar-agar


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Préparation :

  • Pour le shortbread :
  1. Préchauffez votre four à 170°c
  2. Mélanger le beurre pommade avec le sucre puis la farine et la levure.
  3. Malaxer jusqu'à l'obtention d'une boule.
  4. Étalez la pâte à la taille du cadre ou du cercle que vous utilisez sur une épaisseur de 2 cm.
  5. Mettez la sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et enfournez pour 25-30 mins.
  6. Sortez le biscuit du four et laissez-le refroidir.
  • Pour l'insert framboise :
  1. Faites tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
  2. Mixez les framboises et les versez dans une casserole avec le sucre.
  3. Faites chauffer doucement.
  4. Juste avant l’ébullition, ajoutez la gélatine essorée ou la poudre de gélatine ou l’agar-agar agar
  5. Fouettez bien pour dissoudre et soit ôtez du feu, soit si vous utilisez l’agar-agar agar, poursuivez l'ébullition pendant 1 min
  6. Sortez la casserole du feu et laissez refroidir.
  7. En attendant, préparez votre cadre : Avec du papier aluminium, entourez le cadre de l'extérieur pour faire en sorte qu'il n'y ait que le fond du cadre qui laisse apparaître l'aluminium. Plaquez bien le papier sur les bords du cadre pour étanchéifier au maximum.
  8. Versez alors la préparation à la framboise. Vérifiez qu'elle ne déborde pas trop sur les côtés.
  9. Placez au congélateur minimum 2 h. 
  • Pour la mousse mangue-passion :
  1. Placez la crème et un cul de poule au frigo.
  2. Trempez les feuilles de gélatine dans de l'eau froide pendant 10 mins.
  3. Mettez la purée de fruits et les sucre dans un casserole sur feu moyen.
  4. Incorporez les feuilles de gélatine essorées ou la poudre ou l’agar-agar agar.
  5. Fouettez bien pour dissoudre et soit, ôtez du feu, soit, si vous utilisez l’agar-agar agar, poursuivez l'ébullition pendant 1 min
  6. Laissez bien refroidir à température ambiante.
  7. Sortiez la crème et le cul de poule de frigo.
  8. Battre à l'aide d'un batteur électrique, la crème jusqu'à qu'elle prenne et devienne ferme ( en chantilly).
  9. Une fois que la purée est bien refroidi ( vraiment bien refroidi !), incorporez en 4 ou 5 fois la chantilly à la purée de fruits.
  • 1er montage :
  1. Badigeonnez sur une face votre biscuit shortbread de blanc d'œuf (cela permet de l'imperméabiliser du reste).
  2. Placez-le au fond de votre cadre, côté recouvert de blanc d'œuf vers le haut.
  3. Versez par dessus une première couche de mousse passion-mangue (environ la moitié).
  4. Sortir votre insert du congélateur (vous aurez récupéré le cadre au cours de gélification) et placez-le délicatement sur la mousse ( vous pouvez retailler si il ne rentre pas).
  5. Versez ensuite le reste de la mousse par dessus l'insert et étalez de façon homogène.
  6. Placez le tout au frigo pendant minimum 1h.
  • Pour le miroir passion :
  1. Mettez à tremper vos feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
  2. Versez le jus de passion dans une casserole avec le jus et les pépins des fruits de la passion frais.
  3. Mettez sur le feu et portez à ébullition quelques secondes.
  4. Incorporez alors vos feuilles de gélatine essorée ou votre poudre ou votre agar agar.
  5. Fouettez bien pour dissoudre et soit ôtez du feu, soit si vous utilisez l'agar agar, poursuivez l'ébullition pendant 1 min.
  6. Laissez ensuite totalement refroidir à température ambiante. 
  • 2nd montage :
  1. Une fois votre préparation pour le miroir passion bien refroidi, sortez votre entremet du frigo.
  2. Vérifier que la mousse est prise.
  3. Versez alors délicatement la gelée de passion sur la mousse et replacez au froid jusqu'à l'heure du dessert !
C'est un dessert qui se sert très frais donc n'hésitez pas à le sortir qu'au moment de le servir ! Au moment fatidique du démoulage, n'hésitez pas à passer un couteau fin sur les bords intérieurs du cadre ou du cercle pour aidez au démoulage.