1 juin 2015

Tarte amandine/citron

Tarte amandine/citron




Ne soyez pas déjà effrayé par la longueur de la recette ! Si je vous dis que cette recette est la meilleure recette de tarte que j'ai jamais réalisé de ma vie vous me croyez ? Et bien en effet, cette tarte est la BEST ! Je ne sais pas le nombre de compliments que j'ai reçu à propos de cette tarte ! Quand je l'ai fait goûter à ma famille, je vous décris pas le plaisir qu'ils ont eu à la déguster ! Tous se sont resservis une deuxième fois, d'autres en ont même piqué un petit bout avant de la réserver définitivement au frais ! Une bombe atomique ce dessert ! Par quel miracle ? Je ne sais pas, peut être grâce à un vive mélange de plusieurs recettes de Christophe Michalak ! Je me suis largement inspirée de la recette de la tarte au citron de ce blog (que j'adore en passant !!) où j'ai juste remplacé la pâte sucrée par un shortbread et où j'ai rajouté des petites meringues afin de rester dans la classique tarte au citron meringuée. J'ai eu un compliment encore plus important que les autres sur cette tarte, sur le fait qu'elle soit hyper bien équilibrée en terme de sucre et d'acidité. On m'a aussi dit qu'elle était très légère en bouche et n’écœurait absolument pas ! J'adore quand on me fait ce genre de commentaires, c'est hyper gratifiant je trouve ! Le must c'est quand les gens me demandent comment je fais pour élaborer mes recettes et savoir le goût qu'elles ont sans y goûter ! Car oui, en général je ne goûte jamais ce que je fais (surtout en pâtisserie) et pourtant à chaque fois c'est tout bon ! Je pense que c'est surtout grâce aux nombreuses recherches que je fais avant de faire une recette. Je vérifie toujours si tel et tel ingrédient matche bien ensemble etc... Enfin bref, pour revenir à cette tarte, j'ai donc fait une base de shortbread car je trouve que ce sablé est génial pour les tartes, recouvert d'une fine couche de frangipane et enfin le tout recouvert de lemon curd et de meringues ! C'est vraiment un mélange génialissime ! Franchement avec cette tarte vous allez épater vos convives, moi je vous le dis ! Vraiment j'ai rarement vu autant d'enthousiasme dans les yeux des membres de ma familles qui ont goûté à cette tarte ! Le mélange citron amande marche hyper bien, le sucré de l'amande et de la frangipane est contrebalancé par l'acidité de la crème, les textures étaient parfaites, enfin bref je suis hyper satisfaite de cette recette ! Bon je vous fais pas languir plus que ça, voici la recette ! 



Pour une tarte de 18cm de côté ou 4 tartelettes :
  • Pour le shortbread de Christophe Michalak :
120g beurre
55g sucre glace
120g farine T55
1g sel

  • Pour la frangipane : piquée ici 
-7g maïzena
-20g de sucre en poudre
-87ml de lait entier
-1 jaune d'oeuf
-9g de beurre pommade
-62g de poudre d'amande
-62g de beurre pommade
-62g de sucre glace
-1 sachet de sucre vanillé
-zestes d'1 citron
-jus d'1/2 citron


  • Pour le lemon curd :
-2 oeufs
-100g de sucre
-100g de jus de citron
-zests des citrons
-100g de beurre (à 82% de MG c'est le must !)
-2 feuilles de gélatine


********

Préparation :

  • Pour le shortbread
  1. Tamisez le sucre glace avec la farine.
  2. Mélangez le beurre avec le sel et les éléments secs.
  3. Pétrir la pâte jusqu'à obtenir une boule non collante.
  4. Étalez la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé sur 1/2 cm d'épaisseur.
  5. Découpez la pâte à la forme du moule que vous allez utiliser (cadre de 18cm de côté pour moi)
  6. Enfournez pour 12-15mins à 170°c.



  • Pour la frangipane :



  1. Dans une casserole préparez une crème pâtissière en mélangeant dans un récipient le jaune d'oeuf avec la maïzena et le sucre.
  2. Mettre le lait à bouillir puis versez-le sur le mélange précédent.
  3. Reversez la préparation dans la casserole puis replacez sur le feu.
  4. Fouettez la préparation jusqu'à qu'elle épaississe (ne pas faire bouillir la crème). Ajoutez les 9g de beurre hors du feu.
  5. Réservez la crème pâtissière dans un bol puis filmez au contact.
  6. Préparez ensuite la frangipane en mélangeant tous les autres ingrédients ensemble.
  7. Ajoutez-y la crème pâtissière en mélangeant très légèrement. Il ne doit pas y avoir trop d'air incorporée car sinon la crème risque de gonfler à la cuisson.
  8. Versez la frangipane au fond du moule, sur le shortbread, puis ré enfournez pour 20mins environ.

  • Pour le lemon curd :
  1. Faites tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
  2. Faites bouillir le jus de citron.
  3. Mélangez le sucre avec les zestes de citron.
  4. Lorsque le jus de citron bout, ajoutez-y les feuilles de gélatine essorées.
  5. Hors du feu ajoutez les oeufs battus en omelette et le sucre avec les zestes.
  6. Replacez sur le feu en fouettant constamment.
  7. Faites monter la température jusqu'à 85°c. A partir de là, la crème est cuite ! (pour plus de détails je vous invite à lire cette recette)
  8. Faites redescendre la température de la crème jusqu'à 35°c.
  9. Sortez le beurre puis placez-le dans un endroit tiède afin qu'il devienne pommade (où si vous êtes plus intelligent que moi, sortez-le quelques heures avant de l'utiliser).
  10. Le beurre et la crème doivent être à la même température. Dans ces cas là, à l'aide d'un mixeur plongeur, montez la crème au beurre en mixant la crème tout en ajoutant petit à petit les morceaux de beurre.
  11. La crème doit épaissir, et être très onctueuse.
  12. Versez la crème dans une poche à douille (avec une douille assez large).
  13. Placez la crème au frais jusqu'à qu'elle prenne.
  • Dressage :
  1. Laissez complètement refroidir le shortbread et la frangipane.
  2. Lorsque le gâteau est froid, dressez des dômes de lemon curd sur la tarte. (ma crème était pas assez prise quand je l'ai dressé, c'est pour cela que je n'ai pas obtenu de petits dômes).
  3. Ôtez le cadre puis décorez avec des petites meringues ou des crêpes dentelles émiettées.
  4. Attention, si vous souhaitez garder des meringue croustillantes, décorez-en le gâteau qu'au dernier moment ! 
  5. Servez la tarte bien froide !