29 août 2015

Mayonnaise

Mayonnaise 


La mayonnaise, peut être la sauce la plus facile à réaliser aujourd'hui. Je dis bien aujourd'hui car maintenant on a presque tous un batteur électrique ou un mixeur plongeur permettant de réussir à coup sûr nos émulsions ! Car en effet, la mayonnaise est une émulsion. On essaye de mélanger par liaison, un corps gras avec d'autres corps tels que le vinaigre, le citron, ou le jaune d'oeuf. Pourquoi est-ce difficile ? (un peu de chimie organique ...) En fait, l'huile est une molécule hydrophobe c'est à dire qu'elle n'aime pas l'eau. Elle ne veut donc pas se mélanger avec et ne peut donc pas se lier avec. Ainsi, il est difficile d'émulsionner de l'huile avec du vinaigre, de l'eau, du jus de citron etc ... Au bout d'un moment, les deux phases organiques vont se diviser. C'est en partie pour cela que l'on ajoute de la moutarde ou de la lécithine de soja aux vinaigrettes ou, comme ici, aux mayonnaises. En effet, la moutarde comme la lécithine de soja permettent de lier l'huile et les autres liquides entre eux car les atomes qui les constituent peuvent se lier  au vinaigre, eau ... comme aux huiles. Ainsi, elles servent d'intermédiaires entre les deux, comme un raccord, pour lier les molécules de l'huile et des autres liquides. Bref, j'arrête ma science ici ! Tout ça pour vous dire qu'une mayonnaise sans moutarde ou sans lécithine c'est compliquée à réussir, on est jamais sûre qu'elle s'émulsionne bien (et puis soyons honnête, c'est bien meilleur avec un peu de moutarde !). C'est vrai que dans la mayonnaise traditionnelle, il n'y a pas de moutarde mais je trouve ça 10 fois meilleur avec ! Elle est parfaite pour accompagner les fruits de mer ou le poisson ! Vous pouvez aussi l’aromatiser avec du persil, du piment d'Espelette, du basilic etc ... Bref, à vos fouet !

Pour 2 ramequins (environ 8 personnes) :

-2 jaunes d'oeuf
-15cl d'huile (vous pouvez choisir de l'huile d'olive si vous voulez donner plus de goût !)
-2 c à s de moutarde
-1 trait de vinaigre ou 1 jus de citron
-sel/poivre
-persil, basilic, piment, épices etc....

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Préparation :


  1. Dans un récipient, mélangez les jaunes avec la moutarde et le vinaigre ou le jus de citron.
  2. Salez et poivrez puis ajoutez les herbes ou les épices si vous en utilisez.
  3. A l'aide d'un fouet ou d'un batteur électrique ou encore d'un mixeur plongeur, fouettez le mélange précédent tout en incorporant en filet l'huile. Il faut jamais cesser de fouettez même lorsque vous versez l'huile au risque de rater l'émulsion. 
  4. La mayonnaise doit épaissir et être onctueuse (comme sur les photos).
  5. Réservez la au frais avant de servir puis conservez la 2-3jours maximum au réfrigérateur.