14 décembre 2015

Entremet poire et coque dentelle en chocolat

Entremet poire et coque dentelle en chocolat


Bon déjà, je m'excuse de la qualité de mes photos car il est très difficile de prendre des photos en intérieur et avec une lumière artificielle. En effet à 22h il n'y a plus de soleil et donc plus de luminosité ce qui implique augmentation ISO et tutti quanti ! En plus de ça, ce sont des desserts que je monte minute du coup j'ai très peu de temps pour prendre des photos et faire une jolie scénographie ... Donc voila je suis désolée que les photos ne soient pas top et ne donnent pas spécialement envie mais ce sont les limites de la pâtisserie amateur nous dirons ? Bon alors, maintenant parlons de la recette en elle-même. C'est une recette que j'ai élaboré pour un dîner entre amis de famille. Je voulais un dessert frais mais gourmand à la fois. Le truc c'est qu'il fallait contenter tout le monde. Du coup je me suis laissé tenter par la poire. On était en pleine saison et je me disais que c'est un fruit qui plaît souvent (dit-elle alors qu'elle déteste la poire...) En fait j'ai voulu revisiter la poire Belle Hélène en petits entremets individuels. Bref, c'était un super dessert, tout le monde a adoré et s'est régalé ! Un bon dessert qui peut aussi bien se faire un dimanche comme un jour de fête, en changeant ou non le dressage ! J'essayerai de vous faire un up date des photos quand j'aurai refait cette recette ! Bref, je vous laisse avec la recette (assez longue) !

Pour 10 personnes (10 cercles de 8cm de diamètre) :

  • Shortbread

- 300g de beurre
- 110g de sucre glace
- 360g de farine

  • Gelée de poires
- 3 poires pôchées
- 8g de gélatine (4 feuilles de gélatine)

  • Mousse de poires
- 400mL de crème
- 350g de purée de poires
- 115g de sucre glace
- 5 feuilles de gélatine 

  • Chantilly à l'amande
- 250mL de crème liquide entière 
- 50g de sucre glace
- extrait d'amande amère 


  • Brunoise de poires rôties
- 2 poires
- sucre de canne
  • Coques en chocolat :
- 200g de chocolat tempéré

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Préparation :


  • La gelée de poires :
  1. Mettez les feuilles de gélatine à tremper dans un peu d'eau froide.
  2. Mettez à chauffer de l'eau avec du sucre afin de réaliser un sirop très dilué.
  3. Pelez vos poires puis coupez-les en deux en ôtant le trognon.
  4. Lorsque l'eau bout, plongez vos poires dedans et laissez cuire pendant 15mins (selon l'état de maturation des fruits)
  5. Lorsque les poires sont cuites, mixez-les puis passez-la chair au tamis afin de rendre la "compote" plus lisse.
  6. Transvasez-la dans une casserole puis remettez à chauffer légèrement.
  7. Incorporez-y les feuilles de gélatine essorées au fouet.
  8. Versez cette préparation sur une plaque dans laquelle vous pourrez emportepiècer 10 cercles de 8 cm de diamètre.
  9. Placez au congélateur jusqu'à prise totale.
  • Le shortbread
  1. Mélangez le beurre et le sucre.
  2. Ajoutez la farine puis pétrissez jusqu'à obtenir une boule de pâte homogène.
  3. Étalez la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé en prévoyant de découper 10 cercles de 8cm de diamètre.
  4. Enfournez pour 15-20mins à 180°c en vérifiant la cuisson.
  5. Sortez la plaque du four puis découper 10 cercles de 8cm de diamètre puis laissez-les refroidir.
  • La mousse poires :
  1. Mélangez la purée de poire avec le sucre puis mettez-la à chauffer.
  2. Mettez à tremper les feuilles de gélatine dans un peu d'eau froide pendant 10mins.
  3. Incorporez la gélatine essorée dans la purée chaude.
  4. Montez la crème en chantilly ferme.
  5. Incorporez la compote à la mousse très délicatement pour ne pas faire retomber la chantilly.
  6. Versez la préparation dans une poche à douille.
  7. Sur chaque rond de shortbread, placez un emporte pièce puis dressez la mousse dedans.
  8. Placez au frais jusqu'au service.
  • La chantilly amande :
  1. Versez la crème et l'extrait d'amande amère dans un cul de poule.
  2. Montez la crème une chantilly. Arrivé à "mi-montage", versez le sucre glace puis continuez de monter la crème.
  3. Placez la chantilly dans une poche à douille puis réserver au frais.
  • Les coques en chocolat :
  1. Tempérez votre chocolat puis versez le dans un cône ou dans une pissette de cuisine.
  2. Dans des moules demi-sphère versez le chocolat en faisant des stries pour former un quadrillage.
  3. Placez au frais jusqu'à que le chocolat durcisse puis démoulez délicatement.
  4. Conservez au frais jusqu'au montage.
  5. Conservez également la pipette de chocolat.
  • La brunoise de poires :
  1. Pelez et coupez les poires en brunoise.
  2. Faites fondre le sucre de canne dans une poêle.
  3. Lorsque le sucre caramélise, versez la brunoise de poires.
  4. Laissez cuire très brièvement, juste le temps que les morceaux de poires soient tendres et bien caramélisés.
  • Montage :
  1. Démoulez les cercles à l'aide d'un chalumeau ou d'un couteau fin.
  2. Découpez 10 cercles de gelée de poires puis déposez les disques de gelée sur la mousse.
  3. Déposez une demi-sphère de chocolat sur chaque entremet puis déposez des morceaux de poires dedans.
  4. Refaites chauffer le chocolat contenu dans la pissette puis soudez les deux demi-sphères avec du chocolat fondu.
  5. Dressez des rosaces de chantilly tout autour de la base de l'entremet.
  6. Servez aussitôt ou conservez au frais jusqu'au service.