9 mars 2016

Entremet praliné

Entremet praliné 


Je sais bien que les fêtes de Noël sont passées, que le temps des gros dessert et des excès aussi ... mais je n'ai absolument pas eu le temps de vous poster ces recettes avant ! Du coup c'est aujourd'hui que je vous en propose une, je ne sais absolument pas quel jour on sera ni si on sera en plein été ou en plein hiver mais bon ! Donc aujourd'hui je vous propose le dessert que j'ai servi aux invités le jour de Noël à midi ! C'est un dessert assez classique en terme de goût, je ne voulais pas partir dans l’excentrique surtout lorsqu'on est plus de 10 à table ! Il faut que ça plaise à toute la troupe! du coup je suis partie sur du praliné ! Le praliné c'est le goût de l'enfance avec ces noisettes et sont bon goût de pâte à tartiner ! Bref, pour cette entremet j'ai réalisé un biscuit aux noisettes, ensuite j'ai ajouté un croustillant praliné pour apporter cette texture un peu craquante puis d'une mousse au praliné. J'ai ensuite coulé un glaçage miroir pour la déco et voila ... Bon c'est pas génialissime comme présentation ni rien mais j'avais pas beaucoup de temps sachant qu'il fallait réaliser le repas aussi et c'est pas vraiment la veille qu'on avait le temps de faire la cuisine pour le lendemain ! En plus de ça j'ai réalisé moi même ma pâte de praliné et de noisettes ! Tout le monde a apprécié à la maison ! Après c'est vrai que ça reste un dessert assez riche car c'est du chocolat, du praliné, du biscuit etc etc... mais c'est aussi pour ça que je l'ai proposé le midi ! Je pense l'améliorer en proposant un glaçage beaucoup moins épais et en parsemant le dessus d'un crumble de noisettes torréfiées ou d'un truc du genre ! Bref, en attendant voici la recette :

Pour un cercle de 20cm de coté (soit pour environ 10 personnes)

  Pour le biscuit noisette : d'après Mr Conticini

-65g de noisettes entières
-55g de cassonade
-15g de sucre glace
-1 pincée de fleur de sel
-1/2gousse de vanille
-17g de blanc d'oeuf
-1 jaune d'oeuf
-60g de beurre
-30g de farine
-1,5g de levure chimique

-Les blancs mousseux :

-70g de blancs d'oeufs
-10g de cassonade

Pour le croustillant praliné : d'après M.Conticini 

-40g de chocolat noir
-0,5g de fleur de sel
-19g de riz craquant torréfié (ou amande, ou pignon, ou noisettes ...)
-12g de feuilletine
-95g de praliné
-40g de pâte de noisette (30g de noisettes entière + 30g sucre avec la même méthode qu'ici)

Pour la mousse praliné :

-225g de lait entier
-3 jaunes d'oeufs (60g)
-40g de sucre en poudre
-175g de pâte de praliné
-225g de crème liquide entière froide
- 3,5g de feuilles de gélatine

Pour le glaçage au chocolat au lait :

-265g de chocolat au lait pâtissier
-4 feuilles de gélatine
-175g de crème liquide entière

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Préparation

Pour le croustillant praliné :
  1.   Dans un cul de poule au bain marie, faite fondre le chocolat.
  2.   Une fois fondu, ajouter le reste des ingrédients puis mélanger à la maryse.
  3.    Sur une plaque recouverte de papier cuisson, étaler la pâte dans un cadre de 20cm.
  4.    Réserver au frais.
Pour le biscuit noisette
  1. -  Faite beurre noisette. Réservez
  2. - préchauffez le four à 140° et faites torréfier les noisettes entières pendant 15min
  3. - laissez-les refroidir puis mixez-les. Mélangez-les à l'aide d'une maryse avec la cassonade, le sucre glace, le sel, la vanille, les jaunes et les blancs d’oeufs. La pâte doit être homogène
  4. - ajoutez le beurre noisette, la farine et la levure tamisées, mélangez bien
  5. -  montez les blancs en neige, pas trop fermes avec les 20g de cassonade
  6. -  versez la pâte dans un cadre de 20cm de côté chemisé de film de cuisson
  7. -  enfournez 20 à 25min, le gâteau doit rester moelleux
  8. -  laissez-le refroidir
Pour le montage 1 :
  1. Placez le croustillant praliné dans le cadre par dessus le biscuit noisette.
  2. Placez au frais en attendant de faire la mousse;
Pour la mousse :

  1. -  dans un bol, laissez tremper la gélatine dans l’eau froide.
  2. -  Dans un cul de poule,blanchissez les jaunes avec le sucre.
  3. -  Faites bouillir le lait et versez-le progressivement sur les jaunes.
  4. - remettez sur  feu doux et laissez cuire sans cesser de remuer. La crème doit napper la cuillère.
  5. Ajoutez les feuilles de gélatine essorée hors du feu.
  6. -  ajoutez  le praliné puis mélangez bien. Laissez refroidir. 
  7. -  montez la crème liquide en chantilly pas trop ferme
  8. - quand la crème anglaise au praliné a atteint une température de 30-35°, détendez-la avec un peu de chantilly puis versez la crème détendue dans le reste de chantilly, mélangez délicatement
  9. -  versez la mousse pralinée sur le croustillant.
  10. -  placez au frigo 6h voire une nuit.
Pour le glaçage :

  1. Faites fondre le chocolat coupé en petits morceaux au bain marie.
  2. Laissez tremper vos feuilles de gélatine dans l'eau froide.
  3. Faites chauffez la crème dans une casserole.
  4. Versez la crème chaude sur le chocolat fondu puis frictionnez jusqu'à que les deux corps soient bien mélangés l'un dans l'autre. 
  5. Ajoutez les feuilles de gélatine essorées.
  6. Attendez que le glaçage soit froid avant de l'utiliser.
Pour le montage :
  1. Sortez l'entremet du froid.
  2. A l'aide d'un chalumeau, ôtez le cadre de l'entremet.
  3. Versez le glaçage du centre du gâteau en effectuant des mouvement circulaire. Vous ne devez pas utiliser de spatule normalement !
  4. Décorez votre gâteau avec des brisure de feuilletine, des noisettes ou amande torréfiés, un crumble, des disques de chocolat ... puis placez l'entremet au froid jusqu'au moment de servir.