11 mars 2015

Pâte à choux

Pâte à choux


Les choux à la crème c'est surement une des recettes les plus connues en France. Ils sont les stars des mariages, montés en pièce montée dégoulinante de caramel, fourrés d'une crème plus lourde que du béton ... Je m'égare... Pourtant les choux peuvent devenir un dessert tout à fait léger et élégant. Pour cela il faut obtenir des choux réguliers, dorés et bien sûre, bien gonflés, chose qui n'est pas toujours simple. En effet, obtenir tout cela demande une certaine technique, technique que je vais essayer de vous donner dans cet article. Alors, vous êtes peut êtes entrain de vous demandez pourquoi mes choux sont tout craquelé sur le dessus ? Et bien c'est parce que j'ai simplement réalisé des choux craquelin "des quoi ?" Des choux craquelin ! Le craquelin c'est une sorte de pâte à crumble, moins sèche, que l'on peut étaler finement pour pouvoir ensuite déposer des disques de cette pâte sur nos choux pochés ! Oulala c'est compliqué vous me direz ! Mais non il faut juste suivre toutes les explications ! Avant de commencer je vous donne quand même l'intérêt de ce craquelin. En fait ce craquelin sert à obtenir des choux réguliers, et surtout, pour ceux qui ont comme moi, un four à gaz, des choux qui montent  à tous les coups ! C'est vraiment une superbe technique mais en plus de ça il ajoute un croquant au choux qui sont parfois un peu mous. Avec cette recette, je vous garantie un résultat superbe et des choux réguliers et bien gonflés ! J'ai toujours réalisé mes choux avec ces proportions et malgré un four de plus de 30 ans, mes choux sont nickels ! Pour ce qui est de l'utilisation de cette recette pour faire des choux salés, il n'y a pas de soucis, en revanche je ne pense pas qu'il faille faire de craquelin car cela apporte du sucré donc tout dépend de ce que vous souhaitez mettre dans vos choux salés. Après pour ce qui est des proportions vous pouvez tout à fait utiliser cette recette en ne mettant pas la pincée de sucre. Ne vous inquiétez pas les choux monteront très bien aussi, après je ne vous garantie pas une régularité aussi parfaite qu'avec un craquelin. Enfin bref, place à la technique !


  • Pâte à choux pour 30 choux moyens (ou 15 éclairs)


- 50g d’eau
- 50g de lait entier
- 45g de beurre
- 55g de farine T55
- 1 pincée de sel
- 1 pincée de sucre
- 100g d’oeuf battu en omelette ( environ 2 œufs )



  • Craquelin : (facultatif)


- 40g de beurre ½ sel
- 50g cassonade
- 50g de farine

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Préparation :

  • Pour le craquelin

  1. Malaxez tous les ingrédients du craquelin ensemble jusqu'à obtenir une boule de pâte qui se tient.
  2. Étalez-la entre deux feuilles de papier sulfurisé à l'aide d'un rouleau à pâtisserie sur 2mm d'épaisseur.
  3. Découpez des ronds pâte d'environ 4cm de diamètre à l'aide d'un emporte pièce (personnellement j'utilise le diamètre d'une douille)
  4. Placez la pâte au frigo le temps de réaliser la pâte à choux afin de pouvoir décoller les ronds de pâte facilement.

  • Pour la pâte à choux 
  1. Versez dans une casserole, l'eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre. Portez à ébullition.
  2. Préchauffez le four à 250°c.
  3. Lorsque le mélange bout, ajoutez d'un seul coup la farine hors du feu puis mélangez jusqu'à obtenir une boule de pâte. 
  4. Et là, commence la technique. Replacez la casserole sur le feu (feu doux) puis avec une spatule en bois, "bringuebalez" la boule de pâte formé afin de l'assécher c'est-à-dire enlever une partie de l'eau que contient la pâte à choux. La pâte doit se décoller des bords de la casserole. Vous pouvez arrêter "le drainage" lorsque la pâte se décolle toute seule de la casserole en formant un boudin (secouez la casserole d'avant en arrière puis regardez comment réagit la pâte).

  1. Débarrassez la pâte dans un récipient puis attendre que sa température redescende à 45°environ (vous pouvez utilisez une sonde ou un thermomètre.) Pour accélérer le refroidissement vous pouvez remuez votre pâte avec la spatule.

  1. Une fois que la pâte a redescendu en température, versez 50g d’œuf battu en omelette puis mélangez énergiquement.

  1. Ajoutez ensuite ajoutez, par petites touches, le reste des œufs battus en mélangeant à chaque fois et en vérifiant la consistance. Je m'explique, vous saurez quand la pâte à la bonne consistance lorsque la pâte forme un bec d'oiseau qui se rétracte légèrement sur la spatule ou bien lorsque quand vous tracez un trait dans la pâte avec un doigt, la fissure créée se referme légèrement. Il faut donc ajoutez une petite quantité d’œuf battu puis mélanger à chaque fois puis vérifier la consistance. 



  1. Lorsque la consistance est bonne, versez la pâte dans une poche à douille muni d'une douille ronde classique.
  2. Sur une plaque de papier sulfurisé pochez des tas de pâte d'environ 3cm de diamètre en quinconce ou des boudins d'environ 10cm sur 2cm. 

  1. Sortez le craquelin du frigo et décollez chaque disque de craquelin puis placez-les sur le dessus de chaque choux ou éclairs.




  1. Enfournez puis baissez le thermostat au minimum.  Laissez cuire 10mins. (il ne faut surtout pas ouvrir la porte du four pendant la cuisson ! C'est très important!)
  2. Remontez ensuite le thermostat a 160ºc puis poursuivez la cuisson pendant 10mins.

  1. En fin de cuisson éteignez le four puis laissez refroidir les choux dans le four avec la porte entre ouverte.
  2. Sortez ensuite les choux du four puis laissez les totalement refroidir à l'air libre. Certain disent de laissez les choux refroidir à l'air libre toute une nuit. Personnellement je ne le fais pas car je trouve que dans ces cas là,  le craquelin ne sert a rien car après une nuit, les choux se sont humidifiés et le craquelin n'est plus croustillant.