Lexique culinaire

LEXIQUE CULINAIRE 
(ou pour ceux qui débute dans la langue :) !)

Parce que c'est super important de bien comprendre le vocabulaire utilisé en cuisine et que j'ai moi-même eu des difficultés dans mes débuts de cuisinière et pâtissière, j'ai décidé de vous mettre en place un petit dico du vocabulaire culinaire pour ne pas que vous soyez perdus ou que vous soyez impressionnés par certains mots un peu techniques ! Et pour que ce soit encore plus facile, chaque mot technique que vous ne comprenez pas et que vous pouvez rencontrer dans mes recettes sont en bleu et associé à un lien qui vous mènera tout droit sur cette page afin de vous éclairer sur ces mots mystères ^-^ ! 
(N'hésitez pas à me demander de rajouter d'autres mots que vous ne comprenez pas et que je n'ai pas fait figurer dans le lexique !)



A

Abaisser la pâte : Ce mot peut paraître barbare mais il veut simplement dire que après avoir sorti votre pâte en boule du frigo ou juste après son façonnage, il faut l'aplatir à l'aide d'un rouleau à pâtisserie sur une épaisseur donnée. 
Petite astuce : pour ne pas salir votre plan de travail et éviter que la pâte ne colle, abaissez-la entre deux feuilles de papier cuisson !

- Amalgamer : C'est mélanger deux ingrédients, le plus souvent aux doigts, jusqu'à qu'ils forment une pâte homogène. Les ingrédients mélangés doivent se lier entre eux afin qu'on ne puisse pas voir de différence de phase ou  de couleur, de texture etc... 

- Assécher : C'est retirer une partie de l'eau contenue dans une préparation (pâte à choux, purée, soupe...) pour éviter qu'elle soit trop liquide, en faisant évaporer l'eau (on place la préparation dans une casserole qu'on place ensuite sur le feu et on laisse chauffer à ébullition jusqu'à la texture souhaitée)

B

Bain Marie : Faire fondre quelque chose au bain marie, c'est faire fondre, par exemple du chocolat, dans un bol placez dans une casserole remplie d'eau. Ceci permet de ne pas brûler ce que vous faites cuire ou fondre dans votre bol car il n'est pas directement en contact avec la plaque. On peut donc utiliser une casserole avec un bol ou une deuxième plus petite casserole ou encore un objet spécialement réservé à ce genre de cuisson qu'on apelle d'ailleurs "bain-marie". Le but étant donc que le second ustensile trempe dans l'eau du second.

Battre les blancs en neige : C'est battre à l'aide d'un fouet, d'un robot équipé du fouet ou d'un batteur, la partie blanche/transparente des œufs après clarification, qu'on appelle l'albumine, jusqu'à obtention d'un mélange aéré, comme une mousse très blanche et très ferme qui tient au parois du récipient quand on le retourne.

- Beurre noisette : Cuire du beurre en beurre noisette c'est le faire fondre dans une casserole jusqu'à qu'on entende plus de crépitements et qu'un résidu noir se dépose au fond de la casserole. Le beurre prend alors un goût et une odeur de noisette. Il ne faut pas récupérer le résidu noir du fond.

- Blanchir les jaunes d'oeuf avec le sucre : C'est fouetter les jaunes d'oeuf avec le sucre au fouet, jusqu'à l'obtention d'un mélange mousseux et blanchâtre (il soit se former un petite écume blanche quand on cesse de fouetter)

Brunoise : Couper en brunoise c'est tout simplement couper en tout petits dès.

C

- Caraméliser : La caramélisation, comme son nom l'indique, c'est faire cuire un aliment jusqu'à obtenir un aspect et un goût de caramel. Pour le sucre c'est carrément atteindre la fusion du sucre jusqu'à obtenir un caramel. Pour les autres aliments, préparations etc... C'est attendre d'obtenir une coloration brune sur les aliments qui donne et du croustillant et un petit goût bien spécifique de "brûlé" (sans pour autant que ce soit désagréable en bouche hein !)

- Chalumeau : Outil de cuisine permettant de caraméliser des préparation, enlever les dernière plumes sur une volaille ou encore démouler des cercles à pâtisserie etc ... Même si un chalumeau est initialement utilisé dans les métiers du bâtiments, il en existe des miniatures spécialement pour la cuisine.

Chemiser : C'est enduire un moule de beurre ou d'une autre préparation permettant la non-adhérence de la pâte aux parois du moule permettant un démoulage propre et facile. Le chemisage le plus classique est celui du beurre et de la farine.On peut également trouver comme expression "chemiser de papier sulfurisé", ceci signifie juste que au lieu de graisser le moule avec du beurre puis de mettre de la farine, on dispose simplement une feuille de papier sulfurisé au fond du moule et sur les parois.

- Ciseler : C'est couper très finement des feuilles de plantes aromatiques telles que du basilic, du persil, du cerfeuil etc... pour cela il vous faut un couteau très tranchant. 

Clarifier : Clarifier un œuf c'est tout simplement séparer le jaune du blanc, soit le corps gras de l'albumine.

- Coaguler : C'est tout simplement quand des ingrédients se collent entre eux, se lient en formant des cailloux, des grains de pâte etc ...

-Compoter : Laisser cuir doucement des légumes ou des fruits dans leur jus ou dans un jus, un sirop, du sucre, etc jusqu'à qu'ils soient sous une forme de compote, presque complètement délités.

Crémer : Crémer du beurre c'est le rendre à l'état d'une crème ! Souvent, on dit de "crémer le beurre avec le sucre". Pour cela on utiliser souvent les batteurs ou le fouet. Mais le plus important c'est d'avoir un beurre bien pommade car sinon vous n'obtiendrez pas une crème mais un liquide.

- Croûter : C'est laisser reposer quelque chose à l'air ambiant afin qu'une croûte se forme dessus, en surface. Par exemple pour les macarons, on laisse croûter les coques après le pochage pour qu'une pellicule rigide se forme tout autour du macaron et permette qu'ils aient une belle collerette à la cuisson.
  
Cuire à blanc : Cuire une pâte à blanc c'est la cuire avant de mettre l'appareil dedans ! Par exemple, après que vous ayez fini de foncer votre moule à tarte, vous mettez des poids de cuisson dedans et vous la mettez au four pour un temps donné. Cela permet d'éviter que la pâte ne se détrempe ou bien d'éviter de recuire une crème ou autres préparations qui ne doivent pas retourner à la chaleur.

Cuisson à la nappe : Cuire à la nappe c'est cuire une crème jusqu'à qu'elle "nappe" votre spatule , c'est à dire qu'elle enrobe parfaitement la spatule et que lorsque vous faites une trace avec votre doigt, la crème ne doit pas couler (comme pour une gelée).

-Cul de poule : Récipient ressemblant à un saladier, au fond arrondie et profond et aux bords haut utilisé en pâtisserie. Il est souvent en inox et est très pratique pour monter des crèmes en chantilly en évitant les projections.

D

Dégazer : C'est chasser l'air d'une pâte que l'on a fait lever avec de la levure, en appuyant dessus avec le poing par exemple.

Déglacer : c'est en fait le fait de récupérer par dissolution, les sucs de cuisson qui se situent au fond d'une poêle ou d'une casserole etc ... Pour cela il suffit d'y verser une certaine quantité de liquide alors que la poêle est toujours sur le feu. Le liquide va alors rentrer directement en ébullition et devenir brun-orangé (en général) !

- Délayer : Délayer de la farine, de la maïzena etc c'est la dissoudre dans un peu d'eau, de lait ou autre liquide dans lequel la poudre se dissout, avant de l'incorporer dans un mélange pour éviter la formation de grumeaux (amalgas de farine ...)

- Dorer : C'est avec un pinceau, badigeonner une pâte à biscuit, à tarte, des feuilles de brick, de riz etc... de jaunes d'oeufs ou de lait.

E

- Écailler : C'est tout simplement ôtez la coquille d'oeuf de l'oeuf lorsque celui-ci est cuit (du moins le blanc)

Émincer : C'est couper finement dans le sens de la longueur. Emincer des poivrons, par exemple, c'est couper de fines lamelles.

Emporte pièce : C'est un petit ustensile de cuisine en plastique ou en métal qui permet de découper, détailler, des pâtes à biscuit, crumble, génoise etc... de même dimension et avec une forme originale ou pas (carré, cercle, losange, triangle, étoile etc...) Les emportes pièces servent aussi à monter des purées, des crèmes figée ou même des brunoises de légumes ou des tartares de manière régulière et géométrique. On en trouve un peu partout et de toutes les formes !

- Émulsionner : C'est une réaction chimique qui consiste à mélanger deux ingrédients qui à la base ne peuvent pas se mélanger (ex : huile et le vinaigre). Pour cela on utilise souvent en pâtisserie, un mixeur plongeur car il fouette/ brasse très vite pour faire entrer le plus d'air possible et ainsi lier les éléments entre eux. Une émulsion est réussie lorsqu'il n'y a pas séparation de phases c'est-à-dire lorsqu'il n'est pas possible de distinguer un ingrédient d'un autre.

- Entrer en ébullition : C'est lorsqu'un liquide ou une préparation liquide, (lait, eau, crème, sauce) commence à bouillir c'est à dire à faire des petits bouillons. en ce qui concerne le lait ou la crème, lorsque celle-ci entre en ébullition, elle "monte" rapidement sur les bords de la casserole.

Épépiner : C'est ôter les pépins des légumes ou des fruits.

Escaloper : Escaloper un fruit, un légume, une viande etc ... c'est couper en fine lamelle comme pour faire des escalopes. Il faut utiliser un couteau très aiguisé afin de couper très finement sans faire de la charpie ! 
Je vous invite à aller voir le coin méthode pour voir comment faire un carpaccio où "l'escalopage" y est expliqué !

- Evider : C'est enlever les pépins et la tige des fruits ou des légumes.  

F

- Faire un puits : Lorsque vous réaliser une pâte à tarte, à pizza ou tout autre type de pâte à étaler par le suite, on vous demande souvent de faire un puits pour ajouter un liquide ou des oeufs. En fait il s'agit de prendre l'expression pour la réalité et de tout simplement creuser un peu dans votre préparation afin de réaliser un petit puits dans lequel vous verserez les liquides à incorporer.

- Farcir : Farcir une viande, un poisson ou des légumes, c'est introduire dans par exemple, un poulet entier, une farce (chaire à saucisse, farce de légumes, champignons etc...) en passant par un orifice. Farcir un légume c'est remplir le légume que l'on a préalablement vidé de sa chaire interne, d'une farce préparée séparément. En fait, pour faire simple, farcir c'est remplacer la chaire ou les viscères internes d'une viande, d'un poisson ou d'un légume, part une farce réalisez à part.

-Filmer au contact : C'est placer du papier film sur une crème ou une préparation de manière à ce que le plastique touche la préparation pour ne pas qu'elle sèche.

-Flamber : C'est ajoutez de l'alcool à une préparation pendant sa cuisson puis y mettre une flamme pour que l'alcool s'enflamme, flambe et s'évapore.

-Foncer : Foncer un moule c'est y déposer la pâte (sablée, sucrée, brisée, feuilletée ...) au fond en la plaquant bien contre les bords et dans les angles sans qu'il y ait de bulles d'air. (voir le coin méthode sur "comment foncer un moule à tarte ou un cadre")

-Fraiser : Technique de pétrissage qui consiste à pousser en écrasant la pâte contre le plan de travail avec la paume de la main puis de rassembler les différents morceaux en une seule boule.

- Frictionner : C'est tout simplement mélanger deux corps non miscibles entre eux : comme une émulsion ! Il faut pour cela utiliser une maryse et mélanger rapidement (par exemple du chocolat et de la crème) afin d'obtenir un résultat homogène, lisse et brillant. 
G

- Feuilles Guitare : Les feuilles guitare sont des fines feuilles de plastique transparentes utilisées pour réaliser des chocolats. Il peut y avoir des motifs dessus ce qui permet de réaliser des transferts. Elles sont utilisez pour le chocolat car elle le fait briller. On peut également les utiliser pour étaler des pâtes car elle permette de ne pas rajouter de farine. Elles sont néanmoins pas facile à trouver dans le commerce.

- Grumeaux : Les grumeaux sont des amalgama de matière sèche type farine, poudre etc... qui se forme lorsqu'on verse du lait ou tout autre élément liquide dans un appareil sec. Cela forme des petites boules dans la pâte l'a rendant hétérogène. C'est ça qui forme les bosses sur les crêpes par exemple. Pour les enlever il faut fouetter longuement pour casser les grumeaux et pour les évitez il faut fouetter en même temps qu'on verse l'élément liquide dans l'élément sec.

H

I

Imbiber : C'est mouillez un biscuit, une génoise etc avec un liquide (café, chocolat chaud, sirop, alcool ...) à l'aide d'un pinceau ou directement en trempant les biscuits (si ce sont des petites pièces) quelques secondes avec les doigts.

- Infuser : Technique qui consiste à extraire les arômes d'un végétal ou autre substances, en le mettant dans un liquide bouillant et en laissant refroidir le mélange à couvert.

J

- Julienne : coupez des légumes en julienne signifie de les coupez en bâtonnets réguliers plus ou moins finement.

K

L

- Laminoir : Appareil composé de deux cylindres qui permet d'abaisser une pâte facilement et  de manière homogène. Il est notamment utiliser dans la confection de pâte fraîche car il permet d'étaler la pâte très finement (ce qui est presque impossible au rouleau) mais aussi de la couper pour former des tagliatelles, de spaghettis, des ravioles etc...

M

- Macaronner : Le macaronnage ou macaronner est un terme utilisé en pâtisserie pour désigner la technique qui consiste à mélanger les poudres avec la meringue dans une préparation à macarons. C'est une technique qui consiste dans un mouvement simple où l'on doit incorporer la meringue en soulevant la masse de poudre sur cette meringue et en écrasant la préparation sur le bord du récipient. On répète ce mouvement jusqu'à que la meringue soit complètement incorporé et que la pâte à la bonne consistance.(cette technique n'est pas très facile à expliquer avec des mots donc je vous invite à aller voir au coin méthode)

Mandoline : La mandoline est un ustensile de cuisine se composant d'une lame ou de deux, généralement en acier inoxydable très tranchantes installées sur un socle pouvant s'incliner. Elle permet de découper des légumes ou des fruits en tranches très fines, en lamelles ou en julienne. Il faut l'utiliser avec précaution car c'est un ustensile très dangereux, qui est capable de provoquer des coupures profondes si l'on ne sait pas bien s'en servir ou lorsque l'on ne fait pas attention à nos petits doigts (qui ne repoussent pas je le rappelle !)

- Maryse : Une maryse est un ustensile de cuisine, souvent en silicone, présentant une face plate et molle permettant de bien racler les bords du récipient et d'en récupérer toute la pâte.

- Mariner : C'est laissez tremper des légumes, de la viande, du poisson ... dans une marinade soit une préparation liquide à base d'aromate, de sauce, de jus de fruit, d'épices, d'huile etc pendant plusieurs heures pour donnez du goût aux aliments ou même pour les cuire sans chaleur.

- Monter au beurre : Monter une sauce, une préparation au beurre c'est ajouter une certaine quantité de beurre tout en fouettant, au mélange, pour améliorer sa consistance ou lui donner plus de tenue.

N

Napper : Napper c'est recouvrir à l'aide d'un pinceau, une surface, des fruits, un gâteau etc ... de sirop ou de jus ou encore de chocolat chaud ... C'est ce que font les pâtissiers sur leur tartes pour faire briller les fruits par exemple !

O

P

- Passer au chinois : Ou encore filtrez, c'est passez une préparation plutôt liquide à travers un ustensile qu'on appelle chinois, qui possède un maillage très fin et qui permet ainsi d'obtenir une préparation homogène et lisse.

- Pétrir : Travailler une pâte (pâte à pain, sablée, pizza, sucrée, brisée ...) jusqu'à obtenir une boule de pâte homogène et qui ne colle pas aux doigts.

- Pissette : Une pissette en cuisine c'est un ustensile permettant de faire des décorations sur une assiette ou sur un gâteau ou autres .... Elle est souvent utilisé pour faire des points de coulis, de vinaigrette, de chocolat dans un plat. Elle possède un réservoir en plastique et un bouchon avec une sorte de "tétine" percée rigide.

Pocher (à la poche à douille): Ah pocher ! Ou l'art de savoir manier la poche à douille ! Pocher veut tout simplement dire mettre votre appareil dans une poche à douille puis dresser votre préparation en rosace, en rond, en bande etc... Il est assez difficile d'expliquer comment pocher car c'est un coup de main à prendre après plusieurs expérimentations ... Pour ceux que ça intéresse, je vous invite à aller voir le coin méthode sur les différents pochages (macaron, choux, spritz, meringue, gâteau monté ...)

- Poche à douille : Une poche à douille est un ustensile de cuisine composé d'une poche triangulaire jetable ou réutilisable sur laquelle on vice une douille (cannelée, dentelée, plate etc...) pour pouvoir réaliser des dressages réguliers, remplir des verrines, fourrer des choux, éclairs, macarons etc... ou encore décorer ou dresser des chantilly/mousses. On trouve des poches à douille avec leurs douilles en grande surface. On pourra utiliser des poches congélation comme substituant en cas de panne de poches.

- Poids de cuisson : Ce sont des billes en céramiques ou autres matériaux résistant à la chaleur que l'on place au fond d'un moule, sur la pâte, après fonçage pour éviter que la pâte ne gonfle à la cuisson. Comme objets de substitution on peut utiliser des haricots secs ou encore du riz ou des pâtes qu'on placera sur du papier cuisson ( pour ne pas qu'ils se retrouvent incrustés dans la pâte).

Q

R

- Réduire : Réduire une sauce, un jus ... c'est laisser évaporer l'excédent d'eau afin d'obtenir une préparation plus épaisse et plus concentré en goût. Pour cela, placer vos préparation sur un feu puis laissez bouillir à découvert pour que la vapeur d'eau puisse s'échapper.


- Sabler : Sabler une pâte ou un mélange c'est, du bout des doigts, "frottez" les ingrédients entre eux pour former des minis boules de pâtes semblable à des grains de sables. Avec la chaleur des doigts, le beurre que contient le mélange, va se ramollir et se coaguler avec les autres ingrédients formant des petits grains ou des petits cailloux de pâte !

- Sauter : Sauter des légumes, des viandes, des pommes de terre c'est faire revenir rapidement des aliments jusqu'à leur coloration, dans un peu de matière grâce sans ajout de liquide et à découvert. Cela permet de donner une texture légèrement croustillante et caramélisée aux aliments.

- Sirop de pochage : Alors un sirop de pochage c'est un sirop qu'on utilise pour pocher des fruits en général ! Cela permet de pouvoir ramollir des fruits un peu trop verts pour être utilisés cru par exemple ! La technique est simple, on réalise un sirop avec de l'eau et du sucre puis on y plonge les fruits durant un temps donné.

- Snacker : Snacker c'est cuire très rapidement un aliment dans une poêle huilée bien chauden une plancha ou encore au chalumeau. Cela donne une petite coloration et saisie l'aliment. En général la cuisson dure 5 à 30secondes.

-Stériliser : La stérilisation est un procédé qui permet de conserver les aliments plusieurs mois voire plusieurs années dans des bocaux hermétiques. Ce procédé consiste à chauffer la préparation contenue dans un récipient hermétique dans un bain marie à plus de 100°c. Ceci permet d'éliminer tous les microorganismes qui se trouvent à l'intérieur et qui sont susceptibles d'altérer la préparation et que celle-ci ne devienne plus consommable.

- Sucre à sec : Lorsqu'on fait un caramel on fait fondre le sucre à sec ce qui signifie que l'on verse directement le sucre dans une poêle ou une casserole chaude sans autre ingrédient avec.

T

Tamiser : Tamiser du sucre glace, de la farine ou tout autres aliments en poudre, c'est le passer dans un tamis ou un chinois, autrement dit un ustensile avec un maillage fin, laissant passer que les plus petits grains pour ainsi obtenir une poudre très fine et un résultat très homogène et lisse dans vos préparation. Tamiser une préparation peut également dire que l'on passe une préparation pour la rendre plus lisse (farce, purée etc...)

- Tempérer : Tempérer le chocolat, qu'il soit noir, blanc ou au lait est une technique qui consiste faire suivre au chocolat une courbe de température. Il faut bien évidemment utiliser une sonde ou un thermomètre sans quoi il est impossible de vérifier la température au degré près ! Cette technique permet d'obtenir un chocolat brillant sans marbrure ni trace de blanchissement et qui ne fondera pas tout de suite au contact des mains. (voir le coin méthode "comment tempérer le chocolat ?" )
Pour ceux qui connaissent la technique mais qui n'ont pas bien appris leur tableau de valeur, le voici :


-Torréfier : C'est griller les grains (café, sésame, cacahuètes, pistaches, pignons etc..) à nu dans une poêle ou au four afin d'en faire ressortir les arômes.

- Travailler le beurre pommade : Cette expression signifie qu'il faut mélanger, écraser, malaxer, le beurre afin de le rendre mou et comme une crème ou pommade pour le corps. Il faut a tout prix éviter le micro onde car on a toujours tendance à vouloir aller vite et c'est là qu'on fait des bêtises souvent irréversibles. En effet, le micro onde c'est bien pour fondre le beurre, mais c'est tout ... on sous estime souvent la puissance de cette machine qui, même lorsqu'on le laisse que quelques secondes dedans, nous transforme notre beau beurre froid directement en beurre fondu. Donc attention avec cette technique ! Le mieux reste de sortir votre beurre du frigo quelques heures avant de commencer à cuisiner.



U

V

W

- Wok : Le wok est une sorte de poêle asiatique à fond profond  et ovale que l'on utilise pour des cuissons rapides comme pour des légumes sautés par exemple. Elle est très pratique pour des cuissons avec peu de matière grasse et elle peut être utilisée pour sauter, frire de nombreux aliments en même temps grâce à sa taille assez grande.

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