1 mars 2015

Tarte aux pommes ( version individuelle)

Tarte aux pommes 
(version individuelle)


La tarte aux pommes, le plus classique des desserts ou le dessert d'antan par excellence ! Je pense que si l'on demande à une personne aux hasard dans une rue de donner sur la folie de l'instant le nom d'un dessert français il nous sortira soit le gâteau au chocolat soit la tarte aux pommes ! C'est vraiment le dessert que tout le monde a mangé quand il était petit. C'est le dessert que les invités apportent, acheté chez le pâtissier, que même les plus réticents de pâtisserie sont capables de faire enfin bref c'est le dessert classique, indémodable, apprécié de tous etc... En revanche on a peut être pas tous eu la chance d'avoir des grand-mère pâtissière ou des "mamies gâteaux" qui faisaient elles-même leur tarte avec une vraie compote et une pâte bien fine. Moi je me rappelle surtout des tarte des pâtissiers... Bien qu'elles soient très bonnes et je n'ai rien contre les pâtissiers des boulangeries, mais ça n'a rien à voir avec une vraie bonne tarte maison ! Premièrement je ne supporte pas la gelée qu'ils mettent dessus ... de un c'est souvent de la gelée qui n'a pas de goût et qui est juste là pour faire "briller" les pommes et de deux c'est franchement écœurant ! Deuxièmement je trouve que les pommes bah n'ont pas le goût de pomme ... c'est vrai, moi il me manque ce bon goût de compote vanillée et de pommes caramélisées qui ont pris le temps de compoter ! Enfin bref, si comme moi vous ne supportez plus les tartes préfabriquées, enfilez vos tabliers et mettez vous au boulot ! Pour cette recette j'ai repris tous les éléments qui constituent la tarte aux pommes classique : la compote, la pâte sablé, les pommes caramélisées et une crème vanillée (ça peut être de la glace ou de la chantilly). J'ai juste rajoutée un petit caramel de pomme dont j'ai piqué la recette dans "Le meilleur patissier" ! Après je n'ai pas réalisé de pâte sucrée, brisée ou sablée mais un shortbread car je trouve que c'est un biscuit merveilleux qui ne détrempe pas et qui s’accommode parfaitement avec des préparations fruitées.  Bon maintenant que j'ai bien parlé, que j'ai tout expliqué voici la recette :

Pour 3 rectangles de 15x5cm 

  • Pour le shortbread :
-58g de farine
-55g de beurre (doux ou 1/2 sel)
-25g de sucre
-1/2 c à c de levure
-1 pincée de sel (si vous utilisez du beurre doux)

  • Pour la compote 
-3 pommes moyennes (j'ai utilisé une golden, une pink lady et une délice d'or ou gold rush)
-2 c à s de sucre de canne (cassonade)
-1 sachet de sucre vanillé
-1 c à c de miel
-2 feuilles de gélatine ou 12 c à c d'agar agar

  • Pour les pommes caramélisées :
- 2 pommes (ici royal gala)
- 1 c à c de miel
- 1 c à s de cassonade
- 1 petit morceau de beurre doux

-100g de sucre
-10cl de jus de pomme
-50ml de crème liquide entière
-1 c à c d'eau
-2 feuilles de gélatine (je double car je veux un caramel qui se tienne)

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Préparation :

  • Pour le shortbread :

  1. Mélangez tous les ingrédients du bout des doigts pour sabler le mélange.
  2. Malaxez jusqu'à obtenir une boule de pâte qui se tient (qui ne s’effrite pas), la chaleur des mains va faire légèrement fondre le beurre qui va permettre de coaguler les différents ingrédients du mélange.
  3. Etalez entre deux feuilles de papier sulfurisé ou guitare, la pâte à l'aide d'un rouleau sur une épaisseur de 0,5 cm environ.
  4. Préchauffez votre four à 170°c.
  5. Coupez des rectangle de 15x5cm dans la pâte puis disposez-les espacés sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Autre méthode : Vous pouvez faire cuire votre pâte à biscuit étalé aux dimensions d'un cadre de 15x15cm (en laissant le cadre durant la cuisson) puis en découpant vos rectangles à la sortie du four.)
  6. Enfournez pour 15-20min en surveillant la coloration.
  7. Sortir du four, puis ôtez le papier sulfurisé de la plaque pour laissez durcir vos biscuits.
  8. Vous pouvez juste après sortie du four, redécouper vos biscuit pour un rendu plus net., mais attention, n'attendez pas qu'ils soient durs sinon il vous sera impossible de les redécouper proprement.
  • Pour la compote :
  1. Épluchez les pommes puis coupez-les en brunoise.
  2. Mettez les dans une casserole avec un fond d'eau puis saupoudrez des sucres.
  3. Mettez sur feu doux puis laissez cuire 15min à couvert.
  4. Faites trempez les feuilles de gélatine dans de l'eau froide si vous en utilisez.
  5. Lorsque les pommes sont cuites (très fondantes, s'écrasant facilement), mixez-les légèrement.
  6. Ajoutez alors l'agar agar ou la gélatine puis remettre sur le feu. Attendre l'ébullition puis comptez 30 secondes.
  7. Sortez du feu puis laissez refroidir avant de conserver au frigo.
  • Pour le caramel :
  1. Réalisez un caramel classique en mettant le sucre et l'eau dans un casserole puis en portant la casserole sur le feu.
  2. Faites trempez les feuilles de gélatine dans de l'eau froide si vous en utilisez.
  3. Faites chauffer la crème et le jus de pomme.
  4. Lorsque le caramel est bien coloré, versez la crème chaude. Remettez sur le feux pour faire disparaître les cristaux de caramel.
  5. Ajoutez ensuite le jus de pomme puis pareil, remettez sur le feux ou faire disparaître les éventuels cristaux formés.
  6. Ajoutez l'agar agar  ou les feuilles de gélatine puis reportez à ébullition pendant 30 secondes.
  7. Débarassez dans un récipient puis réservez au frais.
  • Pour les pommes caramélisées :
  1. Epluchez les pommes puis les coupez en fines lamelles (retaillez les bords pour que ce soit plus jolie). (il doit y avoir environ 12 lamelles par tarte)
  2. Dans une poêle, faites fondre le morceau de beurre.
  3. Ajoutez le sucre et le miel.
  4. Versez ensuite les pommes puis enrobez-les de ce caramel.
  5. Laissez-les cuire 10-15mins à feu doux.
  6. Vérifiez la cuisson avec la pointe d'un couteau, celle-ci doit rentrer facilement dans la chair.
  • Le montage :
  1. Disposez vos rectangle de shortbread dans une assiette à plat.
  2. A l'aide d'une poche à douille, réalisez deux/trois boudins de compote de pomme sur le biscuit.
  3. Entre les rainures de boudins, versez-y un filet de caramel de pomme.
  4. Disposez en quinconce les lamelles de pomme sur la compote de pomme.
  5. Servez tiède, accompagné d'une boule de glace vanille ou de chantilly vanillée, avec le caramel de pomme à côté !