10 octobre 2015

Pâte sucrée

Pâte sucrée


La pâte sucrée est une pâte de base à savoir faire pour réaliser vos tartes et autres desserts. Elle est beaucoup plus facile à travailler que la pâte sablée car moins friable. Elle s'étale bien plus facilement, est très facile à foncer et se tient bien à la cuisson ! Elle a une texture plus serrée mais doit donc être étalée très finement au risque de se retrouver avec une pâte à tarte trop dure à couper à la petite cuillère une fois cuite. Néanmoins, si vous foncez correctement votre moule, que vous réussissez à bien l’abaisser sur environ 2-3mm d'épaisseur, cette pâte est délicieuse et croustillante à souhait ! Vous pouvez l'aromatiser aux parfums de votre choix, vanille, amande, noisettes, café, thé matcha, cannelle ... Elle n'a pas vraiment besoin de temps de repos, du moins il m'est déjà arrivé de la travailler juste après l'avoir terminé. En revanche, si vous travaillez trop la pâte, le beurre qu'elle contient va ramollir et la pâte sera plus difficile à étaler car elle collera. Il suffit dans ce cas de la laisser durcir au froid pendant quelques minutes. Pour la cuisson, je conseil de cuire la pâte à blanc car si vous utilisez un appareil liquide, la pâte risque de se détrempe et d'être molle. Vous pouvez sinon, passez un peu de blanc d'oeuf  sur le fond de tarte et le laisser durcir à l'air libre ou avec un passage au four très bref,  pour imperméabiliser la pâte et ainsi pouvoir cuire en même temps votre appareil et votre fond de tarte sans qu'il ramollisse. En claire, je pense que comme la pâte brisée en salée, la pâte sucrée est la plus facile et rapide à réaliser ! Bref, vous savez tout sur cette pâte, je vous laisse donc avec la méthode !

Pour 1 pâte sucrée :

-250g de farine 
-1 oeuf
-50g de sucre glace
-50g de sucre
-125g de beurre

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Préparation :


  1. Dans un cul de poule, mélangez les sucres avec le beurre pommade. 
  2. Sablez le mélange jusqu'à bien amalgamer les deux ingrédients.
  3. Faites un puits puis ajoutez l'oeuf.
  4. Mélangez à la maryse. Le mélange doit être légèrement granuleux.
  5. Ajoutez la farine puis sablez à nouveau, le mélange aux doigts.
  6. Continuez de pétrir jusqu'à obtenir une boule non collante aux doigts.
  7. Vous pouvez alors si vous le souhaitez abaisser votre pâte tout de suite ou la laisser reposer 1h au frais dans du papier alimentaire. Personnellement je n'ai jamais vu la différence avec et sans temps de repos.
  8. Etalez la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé ou sur un plan de travail fariné.
  9. Foncez votre ou vos moules et faites des biscuits avec le reste de pâte par exemple !
  10. Pour la cuisson, je recommande 10-15 minutes à 180°c selon l'épaisseur de la pâte. Si vous utilisez des cercles, décerclez les fond de tarte à mi cuisson pour que la cuisson soit homogène sur toutes les faces du fond de tarte (en vérifiant bien sur qu'ils se tiennent). N'oubliez pas de mettre des poids de cuisson au fond des tartes pour éviter qu'elles gonflent et se déforment à la cuisson. A défaut de ne pas avoir de poids de cuisson vous pouvez soit réaliser des petits pochons avec du papier alimentaire spécial FOUR (sinon bonjour les dégâts, car oui le plastique fond au four ...) remplis de farine ou de riz. Soit vous pouvez faire des petits ronds de papier sulfurisé dont vous rabattrez les bords pour qu'ils prennent bien la forme de vos fonds de tarte et dans lesquels vous verserez un peu de riz ou de haricots sec. A défaut de ne pas avoir tout ceci, vous pouvez piquer le fond des tartes à la fourchette mais je ne vous garantie pas le résultat !