8 avril 2015

Entremet aux fruits rouges et mousse citron

Entremet aux fruits rouges et mousse citron


Petite douceur du dimanche midi, cet entremet fruité aux saveurs acidulés sera parfait pour un fin de repas ! Je l'ai réalisé à l'occasion de l'anniversaire de mon frère qui adore les fruits rouges. J'ai tout simplement repris ma recette d'entremet passion comme base pour réaliser la mousse de fruits rouges et le miroir. Comme d'habitude j'ai réalisé un shortbread comme support à l'entremet. Si je choisi de réaliser un shortbread à chaque fois c'est parce que je préfère apporter une texture différente au gâteau. Je m'explique, les entremet habituellement ou les bavarois sont posés sur une génoise ou une dacquoise mais je trouve que du coup on reste toujours sur du mou. Alors pourquoi le shortbread ? Parce que c'est un biscuit qui a l'avantage de ne pas se détremper ce qui permet de garder tout son croquant même après 5h en contact avec la mousse aux fruits et au froid. Pour ajouter un petit pep's au dessert j'ai réalisé une mousse citron au centre qui se marie parfaitement avec les fruits rouges. Pour finir le tout j'ai réalisé un jolie miroir de jus de fruits rouges avec morceaux pour plus de  mâche. Ce dessert a remporté tous les suffrages ! Tout le monde a aimé et surtout le premier concerné à savoir mon frère. Ils ont beaucoup apprécié la mousse citron du centre qui comme je l'ai écrit plus haut apporte un coup de pep's au dessert. La mousse était bien prise, aucune coulures sans pour autant être trop compact. C'était très léger, aérien, frais, parfait pour un déjeuner un peu copieux. Bon j'arrête de parlé et je vous laisse avec la recette !

Pour un cadre de 15x15cm :

  • Pour le shorbread :
-70g de farine
-58g de beurre
-30g de sucre

  • Pour la mousse aux fruits rouges :

-210-250g de purée de fruits rouges (vous pouvez trouver des mélanges de fruits rouges surgelés)
-80g de sucre glace
-3 +1/2 feuilles de gélatine
-35cl de crème liquide entière (à 30% minimum !)

  • Pour la mousse citron :
-1 à 2 jus de citron
-75ml de crème liquide entière
-20g de sucre glace
-2 feuilles de gélatine
  • Pour le miroir :
-190g ou ml de jus ou de fruits rouges
-3 feuilles de gélatine

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Préparation:

  • Pour le shortbread:
  1. Mélangez le beurre très mou avec le sucre.
  2. Ajoutez la farine oui travaillez la pâte jusqu'à obtenir une boule qui se tient.
  3. Étalez la boule entre deux feuilles de papier sulfurisé aux dimensions de votre cercle ou votre cadre préchauffez le four à 160°c.
  4. Enfournez avec le cadre ou le cercle pour 20mins en surveillant.
  • Pour la mousse aux fruits rouges

  1. Placez vos feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide pendant 10mins.
  2. Versez les fruits rouges dans une casserole avec le sucre et un peu d'eau.
  3. Laissez compoter les fruits pendant 10 min.
  4. Écrasez -les grossièrement à la fourchette puis ajoutez la gélatine.
  5. Réservez au frais
  6. Montez la crème en chantilly bien ferme.
  7. Lorsque la compote de fruits rouges est froide, incorporez-la en plusieurs fois à la chantilly.
  8. Versez la moitié de la mousse dans le cadre puis lissez le dessus.
  9. Placez au froid pour 30mins-1h suivant la température de votre frigo.

  • Pour la mousse citron :
  1. Placez vos feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide pendant 10mins.
  2. Faites chauffez le jus de citron avec 1 c à s de sucre glace.
  3. Essorez vos feuilles de gélatine puis incorporez les au jus de citron chaud.
  4. Réservez le jus au froid.
  5. Montez le crème en chantilly ferme.
  6. Lorsque le jus de citron est froid, ajoutez le à la chantilly.
  7. Versez la mousse au citron sur la mousse aux fruits rouges qui a normalement prit et ne risque pas de se mélanger avec la mousse citron.
  8. Placez au froid pendant 30mins-1h
  9. Lorsque la mousse citron est prise, versez le reste de la mousse aux fruits rouges sur la mousse de citron.
  10. Replacez au froid pour 30mins.

  • Pour le miroir aux fruits rouges:
  1. Faites tremper vos feuilles de gélatine dans de l'eau froide pendant 10mins.
  2. Faites chauffez les fruits rouges dans une casserole.
  3. Ajoutez la gélatine essorée puis réservez à température ambiante.
  4. Attendre que la préparation soit redescendue en température jusqu'à ne plus être chaud.
  5. Versez alors cette préparation sur le dessus de l'entremet (toujours avec le cadre) en veillant à ce que ce soit homogène (surtout si vous gardez les fruits entiers).
  6. Placez au froid jusqu'au moment de servir et d’ôter le cadre.